9 e ½!!!! (ovvero come è andata la cena alla Ducasse)

• Posted on 29 Maggio 2008
• in ACES, cene a tema, cucina, Ducasse, ricette, scuola di cucina
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Castelnuovo Berardenga,29 maggio 2008 – Cena Ducasse

Nove e ½ non sono solo le settimane di un noto film, ma il voto di un ospite dopo aver assaggiato l’acqua cotta di Roccalbenga con gnudi di ricotta nella ricetta originale che la scuola di Alain Ducasse ha insegnato a noi chef in trasferta a Parigi: che soddisfazione, e che serata!!!
Eravamo in tanti, e tutti eccitati all’idea di misurarsi con una scuola di cucina di altissimo livello. Ervis e Luca in cucina stanchi ma concentratissimi, hanno dato il massimo prima nella preparazione dei tre piatti che ci competevano: antipasto, primo e dolce; e in serata si sono veramente divertiti a collaborare con il team del ristorante ospite da noi:

Il ristorante Enoteca Casa Mia di Ettore Silvestri che ha presentato un favoloso piccione arrosto su letto di lenticchie di Castelluccio.

Erano presenti tutti coloro che hanno contribuito al nostro “viaggio studio a Parigi”: Provincia di Siena, Eurobic, Confesercenti e Confcommercio, mentre purtroppo tanti amici ristoratori ci hanno chiamato, scusandosi della comprensibile assenza visto il periodo di grande lavoro.
Come si può non dare, a questo punto la ricetta che tanto ha entusiasmato i nostri commensali: pertanto dedicata all’Avv. che segue tanto il blog e che spero cucini per il suo futuro maritino (o perlomeno che se la faccia preparare)

Acquacotta di Roccalbenga con gnudi di Ricotta

Ingredienti:
4 pacchetti di bietole
1 spicchio d’aglio
burro 50 gr
1 scalogno
1 coscia di pollo disossata
brodo di pollo 75 gr
500 gr spinaci
per gli gnocchi:
ricotta di pecora ben scolata 250 gr
farina 11 gr.
1 uovo
per glassare
brodo di pollo 10 gr
burro 10 gr
pecorino grattugiato 10 gr

Prendere un tegame, meglio se di ghisa, ungerlo con olio e.v.o. e passare sulle pareti lo spicchio d’aglio infilato in una forchetta, affinchè dia il profumo. Unire una noce di burro e rosolare il pollo a pezzetti, unire lo scalogno a fettine sottili e lasciatelo 10 minuti affinché si sciolga dolcemente. Unire le bietole lavate e mondate completamente delle loro coste. Bagnare con il brodo di pollo salato e bollente, cuocere la bietola finché non sarà ben appassita. Frullare e passare nella chinoise (il passino va anche bene). Fare raffreddare bene.
Gli gnudi vengono fatti passando nel mixer ricotta, uova, farina e sale. Poi con due cucchiai fare delle quenelle e immergere in acqua a 80° (portare a ebollizione e abbassare da non vedere più le bolle) salata. Gli gnocchi devono cuocere diversi minuti da quando risalgono, potete toccarli con un dito e sentire che diventano ben gommosi. A questo punto si scolano uno a uno e si mettono in una padella con il brodo di pollo e il burro per insaporirli. A questo punto un pugno di pecorino grattugiato per dar loro ulteriore sapore e si mettono nella minestra fredda (Ducasse la serve gelata io solo a temperatura ambiente). Sulla ricetta a questo punto si usa il caglio ma va benissimo una fonduta leggerissima fatta con tanto parmigiano, poca panna per amalgamare e pepe a volontà. Qualche schizzetto con un cucchiaio o con il topper e ….. Buon appetito

Tag: Ducasse, Parigi, ricette, scuola di cucina